Antichi sapori di Carnia

Ogni anno a Raveo, nella prima domenica di dicembre, si tiene una importante manifestazione gastronomica che si chiama ANTICHI SAPORI DI CARNIA, nella quale vengono presentati per la degustazione moltissimi piatti e antiche ricette nostrane.

Vogliamo mutuare da Raveo la denominazione per il nostro nuovo balcon sulla Carnia di ieri e di oggi, che andiamo ad inaugurare presentando un elenco di pietanze semplici, frugali, con ingredienti spesso poveri ma di facile preparazione, che un tempo costituivano il menù pressoché quotidiano dei carnici che puntavano a sopravvivere tra mille avversità. L’elenco ci è stato fornito da none Netta, di Paluzza, abile creatrice di gustosi cjarsjons ed altro…

Presto queste pietanze potrebbero tornare di moda, risospinte sulla tavola dalle impellenti necessità ipocaloriche della società moderna che non conosce più il sano e semplice mangiare di un tempo, quando non c’erano diabete, obesità o ipertensione (almeno non come oggi).

“Cjargne online” rilancia questa LISTA GASTRONOMICA DEL BENESSERE di none Netta e invita i cibernauti non solo a farne esperienza ma ad inviarci altre vecchie ricette culinarie del tempo andato, interrogando nonne e vecchie zie…

Non possiamo non presentare, come aperitivo di questo balcon, il MANUALE CULINARIO DI CARNIA, realizzato dal compianto chef Gianni Cosetti (ristoratore emerito presso l’Albergo Roma di Tolmezzo), edito dalle Arti Grafiche Friulane di Udine (cerca su internet e cita questa fonte d‘informazione) nel 1995.

Il titolo del libro è VECCHIA E NUOVA CUCINA DI CARNIA, dove Cosetti (animo schietto e perfino rude, non più tra noi) ha raccolto non solo le ricette degli antichi piatti di Carnia (spesso reinterpretati personalmente), ma presenta anche una serie di pietanze singolari da lui stesso inventate ed elaborate, oltre che battezzate.

Il libro, un messale di oltre 200 pagine, offre una smisurata serie di creazioni: 21 tipi di Antipasti, 46 Primi, 43 Secondi, 17 Verdure, 8 Salse, 20 Dolci.

Tocj in braide, File e Daspe, Salam tal aseit, Gjavedon, Radic di bosc, Mignacules cun luanie, Fregoloz di jerbis, Bleons di carpe, Farvalan, Blecs di Cjanal, Schultar, Us e sparcs, Temul tal cinisar, Vigjel sciampat, Pendalons, Articjocs, Cren e meluz, Pestadice…

Ecco cosa scrisse anni fa Gianni Brera (requie) ne “Il club del giovedì” sull’Europeo: ”…scopro a Tolmezzo un ristorante di sicura classe mondiale, il Roma, nella cucina del quale reinventa cose medioevali il patron-chef Gianni Cosetti. L’eno-magnata è di quelle che ti confermano per una volta, che a tavola non si invecchia…”

Oggi Gianni Cosetti non c’è più e il ristorante Roma di Tolmezzo passerà presto ad altra gestione nel 2004. Resta tuttavia ancora vivissima la memoria visiva di lui e quella olfattivo-gustativa dei suoi piatti. Ma resta, soprattutto, il suo libro che costituisce davvero il suo TESTAMENTO GASTRONOMICO per la Carnia.

Ricordiamo che non esiste UNA ricetta dei cjarsjons di Carnia, ma ogni paese (anzi: ogni FAMIGLIA di ogni paese di Carnia) ne possiede una propria particolare, al punto che lo stesso cjarsjon fatto a Cleulis è diverso (come sapore, gusto e forma) da quello fatto a Paularo, che è a sua volta diverso da quello servito a Comeglians.
Ricordiamo anche che I CJARSJONS costituivano un tempo il piatto per eccellenza delle solennità paesane (il santo patrono, le sagre…) o delle ricorrenze familiari (onomastici, compleanni, nozze, anniversari…).
Addirittura nella frazione di Denglâr di Sôre di Paluce, si facevano i cjarsjons ai primi di marzo per festeggiare e salutare il ritorno del sole che riprendeva a riscaldare e illuminare la borgata dopo i tre lunghi mesi invernali ...
Presentiamo qui una di queste infinite ricette: quella di none Netta di Paluzza, in attesa magari che altre famiglie di altri paesi ce ne mandino altre.

A. Preparazione della PASTA
- mediante un impasto di farina "00" e acqua salata bollente, predisporre una pasta che va lavorata a sfoglia e stesa sulla tavola. Una volta stesa e uniformata, ricavare dalla stessa pasta, utilizzando un bicchiere rovesciato oppure una formella rotonda, tanti dischetti del diametro di cm 8-10 che vengono distribuiti sulla tavola infarinata, in attesa di ricevere il PASTUM.
- si possono anche preparare degli gnocchi di pasta (con le patate) che poi vengono manualmente rimodellati e schiacciati a dischetto e collocati sulla tavola.

B. Preparazione del PASTUM
1. lessare una certa quantità di patate (cartufules) e passarle nello schiaccia-patate.
2. in una teglia far fondere del burro (spongje) e soffriggere mezza cipolla tagliata fine fine, associare alcune erbe aromatiche tagliuzzate: prezzemolo, melissa, menta, dragoncello, timo, maggiorana, cedrina, (basilico, finocchio) e fare rosolare il tutto lentamente.
3. si aggiungono le patate lesse, mescolando poi tutti gli ingredienti e lasciandoli insaporire per alcuni minuti.
4. togliere dal fuoco l'amalgama e aggiungere: uvetta sultanina tritata, cannella in polvere, marmellata di pesca o albicocca, fichi secchi tritati, una grattugiata di cioccolato, 5-6 amaretti tritati, una scorza di limone grattugiata, ricotta affumicata grattugiata. Impastare di nuovo fino a ottenere un PASTUM (impasto) uniforme e omogeneo.

C. Preparazione del CJARSJON
Su ogni dischetto di pasta precedentemente predisposto sulla tavola, si dispone una noce di PASTUM (in genere un cucchiaio), che va poi rinchiusa in varia foggia: a barchetta, a raviolo, a tortellone, a seconda dell'estro creativo…

D. Cottura del CJARSJON
In una pentola piena di acqua salata portata all'ebollizione, si gettano i cjarsjons a cuocere (20-30 per volta). Dopo circa 8-10 minuti di cottura, i cjarsjons vengono a galla; si tolgono con un mestolo forato e si distribuiscono nei piatti, il cui fondo è stato precedentemente cosparso di ricotta affumicata grattugiata. Da ultimo si grattugia di nuovo ricotta affumicata e si condisce con burro fuso al color nocciola.
In alternativa alla ricotta affumicata (non sempre reperibile), si posso utilizzare: cacao in polvere e zucchero oppure cannella in polvere e zucchero. De gustibus…

3. In un tegame inaderente, soffriggere 1\2 cipolla in poco olio ed aggiungere le patate grattugiate.

4. Salare e, cocendo a fuoco lento, mescolare lentamente fino a che le patate sono diventate tenere.

5. Aggiungere il formaggio a pezzetti, mescolare e continuare la cottura a fuoco lento, fino a che il formaggio è completamente fuso e gli ingredienti ben amalgamati.

6. Dieci minuti prima di togliere dal fuoco, aumentare la fiamma e lasciare abbrustolire il fondo finchè si sarà formata una crosticina dorata. Scuotere allora il tegame affinché il FRICO si stacchi dal fondo.

7. Ripetere l’operazione di doratura dall’altra parte, capovolgendo il FRICO nel tegame.

8. Ultimata la seconda doratura, far scivolare il FRICO sul piatto di portata e tagliare in porzioni.

2. Ungere con olio il fondo di un tegamino in aderente e far riscaldare a fuoco vivo.

3. Far scendere a pioggia una manciata di formaggio grattugiato fino a coprire in modo omogeneo il fondo del tegame.

5. Senza mescolare, lasciare fondere e rapprendere il formaggio, scuotendo delicatamente il tegame.

6. Prima che si indurisca, sollevare delicatamente il disco di FRICO e, con l’aiuto di due palette di legno, appoggiarlo sopra un bicchiere capovolto, lasciando che si modelli sulla forma convessa del bicchiere, a mo’ di cestino.

7. Lasciare raffreddare e indurire definitivamente; staccare il cestino di FRICO dal bicchiere e servirlo con… fantasia, accompagnandolo con polenta o riempiendolo con crema di ricotta ecc...

D'accordo alla farina se é nuova o nó ci sará bisogno di piú o meno polenta!!

Mettere in ebollizione l'acqua giá salata in un "calderino di "ghisa"o di rame, a mancanza di questi, usare una pentolone alto e con pancia. Appena bolle aggiungere a pioggia una manciata di farina e poi poco a poco il resto aiutandoci, fino a farina finita, con uno sbattiuova affinche non si formino dei grumi. Per ottenere una polenta ben dura é necessario che sia dura fin dall'inizio, se cosí non fosse aggiungere un pó piú di farina in superficie pochino a pochino e mescolando piano, sempre in superficie, sino ad averla ben amalgamata con il resto. Fuoco fortissimo. Lasciare che si formi una bella crosta e che incomincia ad affumicare. Girare con bastone della polenta sempre dal basso verso l'alto, lasciar riposare 5/7 minuti , rimescolare e cosí via fino a cottura ultimata che avverrá dopo un'ora circa. Preparare la spianatoia di legno e rovesciare il calderino ó la pentola versandoci sopra la polenta che verrà tagliata con il filo. Mantenere calda coprendola con un canovaccio pulito!

1 KG. di Crauti giá fermentati (si comprano in confezioni ó sciolti in alcuni negozi)

Lavare varie volte il chucrut, e farlo cuocere in una pentola con un pó d'acqua una mezz'ora (dovrá ridursi quasi totalmente il liquido; quel poco d'acqua che rimarrá, servirá per spessire il piatto. Intanto che cuoce il chucrut, mettere sul fuoco un pentolino con l'olio e la farina bianca, mescolare bene fin quando questa si dorerá. Togliere dal fuoco ed aggiungere gli spicchi d'aglio tagliati a fettine sottili. La temperatura dell'olio le friggerá. Buttare il tutto sul chucrut e lasciare amalgamare sul fuoco per alcuni minuti affinché si raggiunga quasi una consistenza cremosa. Volendo si puó aggiungere a questo preparato delle salsicce, bucate e giá bollite per togliere l´eccedenza di grasso, e servire come unico piatto

Preparare la pasta lessando le patate ben lavate con la buccia, pelarle e passarle al setaccio lasciandole raffraddare. Impastare il passato con l´uovo, la farina, la noce moscata ed il prezzemolo. Per fare il ripieno, rosolare la salsiccia fresca (o affumicata) sbriciolata, bagnarla con il vino bianco e lasciare evaporare. Stendere la pasta sottile sulla spianatoia infarinata e stando attenti che non si attacchi tagliare dei dischi di 6 cm. di diametro, quindi riempire ogni uno con un cucchiaio di ripieno. Ripiegare i dischi e raichiuderli bene premendo sui bordi. Cuocerli in acqua bollente salata per alcuni minuti, quindi scolarli. A parte preparere una crema tiepida frullando la rocotta con il latte caldo. Versare su ogni piatto questa salsa, sei cjalsons caldi e spolverate con pepe appena pestato grossolanamente nel mortaio.

10.
Cjalsóns di Timau

Pasta:

250 gr. farina

acqua tiepida

sale

1 uovo per spennellare

Ripieno:

300 gr. di patate

1 cipolla

50 gr. burro

20 gr. cannella in polvere

100 gr. uva sultanina

100 gr. zucchero

sale - pepe

un pizzico menta secca

1 limone

Condimento:

80 gr. burro fuso

100 gr. ricotta affumicata.

Amalgamare la farina con acqua e sale, quindi lasciarla riposare per circa 20 minuti. Per il ripieno lessare le patate, passarle al setaccio e impastarle con la cipolla, che avrete precedentemente fatto appassire nel burro, con la cannella in polvere, l´uvetta, lo zucchero, la menta e la buccia di limone grattugiata. Salare e pepare. Tirare la pasta con il matterello, ritagliare dei dischi di circa 6/7 cm. di diamentro e riempire ogni uno con un cucchiaino di ripieno. Spennellare i dischi con l´uovo sbattuto, piegarlo in due e chiuderli bene premendo sui bordi. Buttare i cjalsóns in acqua bollente salata, appena vengono a galla raccoglierli con un mestolo forato, metterli in una pirofila calda ed infine condirli con il burro fuso (dev´essere d´un colore marroncino), ricotta affumicata gratuggiata, cannella ed un poco di zucchero.

11.
Macaróns di Cóce

Macaróns di Cóce (gnocchi di zucca)

500 gr. zucca gialla senza scorza

200 gr. farina 00

l uovo

100gr. burro

100 gr. ricotta affumicata (fuori dall´Italia é difficile trovarla, allora sostituirla con un buon Parmigiano)

6/7 foglie di salvia

Cuocere la zucca privata dalla scorza a vapore ó con poca acqua, passarla al setaccio e lasciarla raffreddare. Unire l´uovo e la farina mescolando con energia con il frustino finché si formeranno delle bollicine nell´impasto. In una pentola fate bollire abbondante acqua salata, con l´aiuto di un cucchiaino formare dei piccoli gnocchi ed immergere circa una dozzina nell´acqua bollente, aspettare che vengano a galla, raccoglierli con un mestolo forato e metterli subito in acqua fredda. Continuare cosí fino alla fine dell´impasto. A cottura ultimata metterli tutti in acqua bollente salata per qualche minuto, scolarli e metterli nei piatti conditi con il burro fuso (ben fuso; dorato), con la salvia e cospargeteli con la ricotta affumicata grattugiata

12.
Cràut Cjargnel

Cràut cjargnel: (ricetta famigliare d´Ovaro)

1 kg. Crauti (oggi, in mercato, si possono comperare sia sotto vuoto che al peso)- 1 cipolla ó 2 denti d´aglio - 2 cucchiai di farina 00 - 1 dl. olio extravergine di oliva (originalmente si faceva con lo strutto) - 1 osso di maiale affumicato ( all´estero é difficile trovare le ossa affumicate, peró sí si trova affumicato sia pancetta che braciole le quali potranno supplire abbastanza bene il nostro osso) - - sale, pepe

Se i crauti sono troppo acidi, lavarli sotto il rubinetto e strizzarli; poi, in una pentola coperta, farli bollire assieme al pezzo di maiale coperti d´acqua per circa un´ora e mezzo. Mentre si cucinano, in un tegame soffriggere nell´olio la cipolla tritata finemente ó i due denti d´aglio tagliati a fette sottili, poi aggiungere la farina e mescolando continuamente fare rosolare per pochi minuti (per esperienza consiglio far rosolare prima la farina nell´olio e quando questa ha preso un colore marroncino chiaro, spegnere il fuoco ed aggiungere la cipolla e ó l´aglio ; si doreranno benissimo giacché la temperatura dell´olio é altissima e si mantiene cosí il tempo sufficente per completare la doratura), versare questo preparato nei crauti che devono essere rimasti con appena, appena l´acqua necessaria per formare una pastella, salare (sempre se fosse necessario), pepare e rimescolare per un pó affinché il tutto s´insaporisca. Servire ben caldi o come piatto unico nel caso della pancetta ó delle braciole, o come contorno d´altre carni (bolliti ó maiale)

13.
Lepre in umido

Prendere una lepre mediana, pulirla, lavarla bene e poi lasciarla per un pó sotto il getto d´acqua corrente. Tagliarla a pezzettini , scartando ció che non si mangia, e metterla a macerare durante 24 ore in vino rosso e aceto e verdure (Cipolla, carota, sedano, aglio, grani di pepe bianco) cambiando per due volte tutto il liquido. Rosolare in olio e burro parte delle verdure finemente tagliate ed i pezzi di lepre. Rosolato il tutto bagnare con del vino rosso lasciare evaporare, aggiungere il resto delle verdure e 200./. 250 gr. di pelati triturati. Salare, coprire con del brodo e lasciare cucinare a fuoco lento per circa due ore. A cottura ultimata passare le verdure per il passaverdure ottenendo cosí una salsa ben consistente (se risultasse troppo liquida aggiungere un cucchiaino di farina) che puó servire sia per un primo piatto condendo delle tagiatelle ó come piatto unico con la polenta. (Ci sta benissimo anche un pezzettino di cioccolata fondente durante la cottura)

14.
Tiramisu made in Carnia

Quasi nessuno sa che il TIRAMISU’ è nato in Carnia, anche se altre zone hanno rivendicato poi una tale golosa paternità. Ecco com’è andata, dal racconto di uno dei più rinomati pasticceri di Tolmezzo, che ha voluto sentire questa storia dalla viva voce dei protagonisti:

“Durante l’inverno 1951-52, nasceva a Tolmezzo e precisamente all’Albergo Roma il “Tiramisù”. Nel giro di un trentennio ha fatto il giro del mondo! Insieme a pizza, spaghetti e gelato è uno dei 4 prodotti della cucina italiana più conosciuti al mondo! Padre inventore di questo straordinario dolce è il sig. Giuseppe Del Fabbro (4 maggio 1917) coadiuvato dalla moglie Norma Pielli (1 agosto 1917), entrambi bravissimi cuochi (nella foto sono circondati dai 5 figli). Per una esigenza di turismo domenicale (sciatori, escursionisti che sostavano all’albergo Roma), il bravo Beppino ha voluto creare un dolce da cucchiaio gustoso, leggero, ricostituente e sostanzioso. Dopo parecchio tempo dedicato allo studio degli ingredienti adatti per la sua creazione e dopo alcune prove, in una sera di quel freddo e nevoso inverno ecco prendere forma il capolavoro di Del Fabbro, il TIRAMISU’. I frequentatori domenicali del Roma svuotavano decine di teglie di questo nuovo e squisito composto. Tanti venivano a Tolmezzo (a quei tempi!) solo per gustare il tiramisù. Nel giro di pochi decenni questo dolce si può gustare a Parigi, New York, Tokio, Mosca. Melbourne…ecco che il capolavoro di Beppino Del Fabbro è ormai conosciuto dappertutto”.

Eccovi gli ingredienti:

- mascarpone gr 500

- zucchero gr 400

- tuorli d’uovo 4

- albumi d’uovo montati a neve 4

- caffè amaro q.b.

- savoiardi q.b.

- cacao q.b.

Ed ecco la procedura:

Montare i tuorli d’uovo insieme allo zucchero ed unire il mascarpone montando per qualche minuto tutto il composto; unire gli albumi montati a neve e delicatamente a formare un impasto leggero e omogeneo.

Inzuppare i savoiardi nel caffè amaro e stenderli sgocciolati su una terrina dalla forma desiderata. Indi coprirli uniformemente con uno strato del composto montato; stendere poi ancora uno strato di savoiardi inzuppati e ricoprire ancora una volta con il composto. Spolverare l’ultimo strato con un buon cacao amaro e lasciare riposare in frigo almeno 12 ore. Servire con un cucchiaino e... Buona degustazione, pensando alla Carnia!!!!